La Celiaquía o enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune caracterizada por una inflamación crónica de la parte proximal del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, un componente proteico del gluten, presente en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, el kamut, la espelta y posiblemente la avena (por cuestiones de contaminación cruzada). Al ser expuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la   proteína    y  el  sistema   inmune  del   individuo

produce una reacción cruzada en contra del intestino causando una reacción inflamatoria que causa aplanamiento de las vellosidades que recubren el intestino, afectando a la absorción de nutrientes.

En condiciones normales, todo alimento ingerido debe pasar por un proceso de digestión que lo degrade en partículas más pequeñas para que éstas puedan ser posteriormente absorbidas. Esta absorción de alimentos tiene lugar en el intestino delgado y, para que esto sea posible, es necesaria la existencia de vellosidades intestinales. Su papel en la absorción es similar al que realizan las raíces de las plantas, siendo la longitud de éstas esencial para que dicha absorción se produzca en mayor o menor grado. Cuando la longitud de la vellosidad se acorta, la absorción se reduce y la nutrición de la persona queda comprometida. Y es esto precisamente lo que sucede con los celíacos, que sufren un acortamiento de estas vellosidades, como consecuencia de la reacción inflamatoria provocada por la intolerancia al gluten.